Barszcz czerwony na Wigilię: jak ugotować go ciemny, klarowny i bez mętnej piany

Barszcz czerwony wygląda prosto, ale jego jakość zależy od kilku decyzji podjętych na samym początku: z jakich buraków zrobisz wywar, jak go zagotujesz i kiedy dodasz kwas. Jeśli chcesz, żeby zupa miała głęboki kolor i była przejrzysta, poświęć jej trochę więcej uwagi niż zwykłej jarzynowej.

Dlaczego barszcz wychodzi mętny lub blady

Najczęściej winne są trzy rzeczy: gotowanie na zbyt mocnym ogniu, zbyt wczesne zakwaszenie i buraki, które oddały barwnik wcześniej, niż trzeba. Mętność bierze się z drobnych cząstek i piany, które unoszą się, gdy wywar kipi. Blady kolor to zwykle efekt długiego gotowania samych buraków w dużej ilości wody albo dodania kwasu na początku, kiedy barwnik jeszcze się nie wydobył.

Buraki: wybierz zdrowe i nie obieraj ich za wcześnie

Do barszczu nadają się buraki jędrne, bez pęknięć i bez miękkich miejsc. Starsze, bardziej twarde zwykle dają intensywniejszy kolor. Nie obieraj ich przed gotowaniem na drobno, bo wtedy barwnik ucieka do wody za szybko i zupa staje się jasna.

• Zostaw buraki w całości, z ogonkiem przyciętym kilka centymetrów nad korzeniem.
• Umyj je szczotką, nie szoruj mocno, żeby nie przecinać skórki.
• Gotuj je w skórce, aż będą miękkie w środku, a następnie dopiero obierz i zetrzyj.

Część buraków możesz zetrzeć na tarce na grubych oczkach i gotować razem z wywarem przez krótki czas, a część dodać na końcu, żeby zupa miała mocniejszy kolor.

Wywar: klarowność zaczyna się od garnka

Jeśli bazujesz na wywarze mięsnym lub warzywnym, zacznij od zimnej wody. Włóż mięso lub kości, doprowadź do wrzenia i zbierz pianę, zanim ją zmieszasz. Potem zmniejsz ogień tak, żeby płyn tylko delikatnie bulgotał. Nie przykrywaj garnka do końca, bo para unosi drobiny i wszystko osiada na ściankach i wraca do zupy.

Przy wywarze warzywnym sprawa jest prostsza. Warzywa gotuj w większej ilości wody, a po pierwszym zagotowaniu odcedź je przez gęste sито i dopiero do przecedzonego płynu dodawaj buraki.

Kwaszenie: kiedy dodać kwas

Kwas, czyli zakwas z buraków, ocet lub kwasek cytrynowy, dodaje się zwykle pod koniec gotowania, kiedy buraki już oddały kolor. Jeśli wlejesz go na początku, barwnik zacznie przechodzić do wywaru zbyt szybko i zupa ciemnieje w nieładny sposób. Dodawaj go stopniowo i próbuj. Lepiej dolać trochę więcej niż przesadzić, bo zbyt kwaśny barszcz trudno uratować.

Przyprawy i kolor, które nie przykrywają smaku

Barszcz nie potrzebuje wielu przypraw. Liść laurowy, ziele angielskie i odrobina pieprzu ziarnistego wystarczą. Czosnek i majeranek dodaj dopiero w ostatnich minutach, bo długie gotowanie mocno go zmienia. Sól dosypuj ostrożnie, najlepiej pod koniec, bo wywar po odparowaniu będzie smakował intensywniej.

Jeśli zupa wyjdzie za jasna, nie dosypuj barwników. Dodaj kilka łyżek przecieru z buraków albo odrobinę zakwasu, a potem sprawdź kolor po kilku minutach.

Przechowywanie i odgrzewanie

Barszcz najlepiej smakuje następnego dnia, bo smaki się przegryzają. Przechowuj go w szczelnym pojemniku w lodówce, a do stołu odgrzewaj na małym ogniu, bez ponownego wrzenia. Gotowany mocno traci przejrzystość i może się zmętnić. Jeśli planujesz zapas, zamroź go bez uszek i pierogów, a dodatki wrzucaj dopiero przy podawaniu.

• Przelej gorący barszcz do czystych słoików i zamknij je po ostudzeniu.
• Nie trzymaj go w garnku na kuchence przez wiele godzin.
• Uszka i pierogi gotuj osobno, w czystej wodzie.

Najczęstsze pytania

Czy można zrobić barszcz bez mięsa?

Tak. Wywar warzywny z marchwi, pietruszki, selera i cebuli daje dobrą bazę. Dla głębi smaku dodaj odrobinę suszonych grzybów, ale namocz je wcześniej w zimnej wodzie i wlej wodę z moczenia po odcedzeniu przez gazę.

Dlaczego barszcz po odgrzaniu jest mętny?

Najczęściej zupa się zagotowała, a w niej były cząstki białek i skrobi. Odgrzewaj ją spokojnie, na małym ogniu, i nie mieszaj zbyt energicznie.

Czy ocet można zastąpić sokiem z cytryny?

Można, ale smak będzie inny, bardziej owocowy i mniej wyrazisty. Dodawaj go powoli i pod koniec gotowania, żeby nie przykrył reszty aromatów.