Oliwa z oliwek: jak czytać etykietę i przechować ją, żeby nie zjełczała

Oliwa z oliwek trafia do sałatek, na patelnię i do pieczenia warzyw, a mimo to większość z nas wybiera ją na oko, patrząc głównie na cenę i wielkość butelki. Tymczasem różnice między rodzajami są duże, a kilka prostych błędów w przechowywaniu psuje olej szybciej, niż się spodziewasz. Poniżej znajdziesz, jak czytać etykietę, co oznacza data i jak rozpoznać oliwę, która już nie nadaje się do jedzenia.

Co oznaczają napisy na etykiecie

Na butelkach najczęściej znajdziesz kilka określeń. Różnią się sposobem produkcji i tym, jak zachowuje się smak, dlatego warto wiedzieć, co kupujesz, zanim wrzucisz oliwę do koszyka.

• Extra virgin (oliwa z pierwszego tłoczenia): otrzymywana mechanicznie, bez chemicznego rafinowania. Ma najwyraźniejszy aromat świeżych owoców, a w smaku często wyczujesz lekką goryczkę albo pieprzność w gardle.
• Virgin: również z tłoczenia mechanicznego, ale o nieco słabszych parametrach sensorycznych i wyższej dopuszczalnej kwasowości.
• Oliwa rafinowana: oczyszczona, o neutralnym smaku i zapachu. Traci sporo aromatu, za to lepiej znosi wyższą temperaturę.
• Oliwa z oliwek (bez dodatkowego określenia): zwykle mieszanka oliwy rafinowanej z tłoczoną. Jest łagodna i praktyczna w codziennym użyciu, ale nie ma charakteru extra virgin.

Przy extra virgin warto pamiętać, że unijne przepisy wymagają, by kwasowość nie przekraczała 0,8 proc. Producent nie zawsze ją podaje na etykiecie, ale jeśli jest, to dobry znak. Sprawdź też, czy na butelce widnieje konkretny rodzaj, a nie tylko ogólne hasło „oliwa”, bo to właśnie w takich przypadkach najłatwiej o rozczarowanie.

Dla większości domów wystarczą dwie butelki: extra virgin do potraw na zimno i zwykła oliwa do gotowania oraz smażenia.

Data na butelce i zapach, który zdradza zepsucie

Na oliwie zwykle widzisz datę „najlepiej spożyć przed”. Różnicę między nią a terminem „należy spożyć do” wyjaśniamy w tekście o datach na jedzeniu, który przyda się, jeśli nie wiesz, co dokładnie sprawdzać na opakowaniu. Data na zamkniętej butelce dotyczy oleju nieotwartego, przechowywanego zgodnie z zaleceniami producenta. Po otwarciu trwałość skraca się, bo tlen i światło przyspieszają utlenianie tłuszczu.

Zamiast ufać wyłącznie dacie, sprawdź oliwę zmysłami. Otwarta butelka po kilku miesiącach może wyglądać normalnie, a już pachnie inaczej. Zwróć uwagę na:

• zapach wosku, farby, kleju albo zwietrzałego orzecha zamiast świeżej, zielonej nuty,
• smak płaski albo nieprzyjemnie cierpki, z posmakiem tektury,
• zmianę barwy i wyraźny mętny osad, choć sam osad na dnie nie zawsze oznacza problem.

Jeśli oliwa pachnie źle, nie dodawaj jej do sałatki ani na patelnię, bo zepsuje smak całego dania. Lepiej odpuścić kilka złotych niż jeść potrawę, która smakuje dziwnie. Gdy masz wątpliwości, spróbuj odrobiny na łyżce: świeża oliwa zostawia w ustach czysty, owocowy posmak, a zepsuta przypomina wosk.

Jak przechowywać oliwę, żeby nie traciła jakości

Oliwa nie lubi trzech rzeczy: ciepła, światła i powietrza. Dlatego szafka nad kuchenką, parapet i stojak przy oknie to najgorsze miejsca na butelkę, nawet jeśli wydają się wygodne.

• Trzymaj ją w ciemnym, chłodnym miejscu, z dala od kuchenki, piekarnika i zmywarki, która też ogrzewa wnętrze szafki.
• Zamykaj butelkę szczelnie po każdym użyciu. Im więcej powietrza w środku, tym szybciej olej się utlenia.
• Wybieraj ciemne szkło albo puszkę. Przezroczysta butelka stojąca w jasnym miejscu psuje się najszybciej.
• Nie dolewaj świeżej oliwy do prawie pustej butelki ze starą. Zużyj resztkę wcześniej albo przelej ją do mniejszego naczynia.
• Kupuj mniejsze opakowania, jeśli gotujesz rzadko. Duża butelka, z której korzystasz kilka razy w pół roku, zwykle kończy w koszu.

Lodówka nie jest obowiązkowa. Chłód nie zaszkodzi, ale w niskiej temperaturze olej może zgęstnieć i zmętnieć. Wygląda to niepokojąco, lecz wystarczy wyjąć butelkę na kilkanaście minut w temperaturze pokojowej, żeby oliwa wróciła do płynnej postaci. Jeśli jednak wybierasz lodówkę, pamiętaj o szczelnym zamknięciu, bo oliwa chętnie przejmuje zapachy z innych produktów.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie

Nie ma sztywnej reguły, że droższa oznacza lepszą. Extra virgin jest zwykle droższa od rafinowanej, bo wymaga staranniejszej obróbki oliwek, ale na półce zdarzają się też drogie oliwy o przeciętnym smaku. Orientacyjnie większe butelki wychodzą taniej za litr, pod warunkiem że zdążysz zużyć zawartość, zanim się zepsuje. Przy wyborze zwróć uwagę na kilka rzeczy:

1. Rok zbioru lub datę tłoczenia, jeśli producent je podaje. Świeższa oliwa zwykle pachnie intensywniej.
2. Kraj pochodzenia i nazwę regionu. Konkretne oznaczenie łatwiej porównać niż ogólne hasła na froncie etykiety.
3. Opakowanie. Ciemne szkło albo puszka chroni przed światłem lepiej niż przezroczysta butelka.
4. Pojemność. Wybierz taką, którą zużyjesz w ciągu kilku miesięcy od otwarcia.

Jeśli w sklepie widzisz wyraźnie tanią oliwę extra virgin, przeczytaj skład i opis dokładnie. Cena odbiegająca od pozostałych nie zawsze oznacza okazję, a czasem kryje się za nią słabszy produkt pod mocnym hasłem.

Jak używać oliwy na co dzień

Extra virgin najlepiej smakuje na zimno. Skrop nią sałatkę z pomidorów, pieczywo z zieleniną albo gotową zupę krem tuż przed podaniem. Wtedy zachowasz jej aromat, bo wysoka temperatura go osłabia. Jesienią to szczególnie dobry sposób na surówkę z kapusty, pieczoną dynię czy warzywa z piekarnika, bo dobra oliwa potrafi zrobić większą różnicę niż dodatkowe przyprawy.

Do smażenia i pieczenia w wyższej temperaturze lepiej sprawdzi się zwykła oliwa z oliwek lub oliwa rafinowana. Nie podgrzewaj żadnego oleju do momentu, w którym zaczyna dymić, bo wtedy traci smak i zostawia nieprzyjemny zapach w kuchni. Nie używaj też wielokrotnie tego samego oleju do smażenia, zwłaszcza po panierowanych produktach.

Traktuj oliwę jak przyprawę, a nie zapas na wieczność. Mała butelka otwarta na kilka tygodni smakuje lepiej niż duża, która czeka w szafce do wiosny.

Najczęstsze pytania

Czy zjełczała oliwa jest szkodliwa?

Zjełczała oliwa smakuje gorzej i traci część wartości smakowych, więc szkoda jej na potrawy. Jeśli zapach jest wyraźnie zły, nie używaj jej. Przy wątpliwościach lepiej ją po prostu wyrzucić, a w razie dolegliwości po jedzeniu skonsultować się z lekarzem.

Czy oliwą można smażyć?

Tak, ale nie każdą i nie w każdej temperaturze. Do smażenia lepiej wybrać oliwę rafinowaną albo zwykłą oliwę z oliwek. Extra virgin sprawdzi się przy łagodniejszym podgrzewaniu, a jej aromat najlepiej docenisz, dodając ją pod koniec. Jeśli olej zaczyna dymić, zdejmij patelnię z ognia.

Czy oliwę trzeba trzymać w lodówce?

Nie musisz. Wystarczy ciemne, chłodne miejsce z dala od kuchenki i szczelnie zamknięta butelka. Lodówka nie zaszkodzi, ale oliwa może wtedy zgęstnieć i zmętnieć, co nie oznacza zepsucia. Po chwili w temperaturze pokojowej wraca do normalnej postaci.